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超好吃的松鼠鱼的做法

pt老虎机 www.weifujihk.com 2018-02-03 09:06| 查看:|发布:李时珍国医院 - 编辑杨

摘要:松鼠鳜鱼是江 苏苏 州地区的汉 族传统名菜,在江 南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海 内外久享盛誉,春节假日的家宴上不妨尝 试一下。 食材 主料:桂鱼1条(桂鱼别名:鳜...
  松鼠鳜鱼是江 苏苏 州地区的汉 族传统名菜,在江 南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海 内外久享盛誉,春节假日的家宴上不妨尝 试一下。
松鼠鱼怎么切花刀才好看 松鼠鱼改刀技巧  

  食材

  

  主料:桂鱼1条(桂鱼别名:鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼)

  

  辅料:冬笋1个,香菇2朵,豌豆(煮)20克,虾仁50克

  

  调料:色拉油适量,食盐1茶匙,蒜5克,料酒1汤匙,香醋1汤匙,淀粉10克,番茄酱15克,高汤适量,白糖适量,猪油(板油)适量,芝麻油1茶匙

  

  做法

  

  1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干

  

  2.各种配料洗净备用

  

  3.松鼠鱼花刀:制作松鼠鳜鱼时需要切出松鼠花刀,经过油炸后,鱼肉形成蓬松的松鼠尾巴形状,煞是诱人。松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

  

  松鼠桂鱼的做法步骤详解,学会了过年了也露一手!

  

  先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。

  

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  然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。

  

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  再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

  

  将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。

  

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  在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。

  

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  片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。 (剞到鱼皮但不能剞断鱼皮)

  

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  全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。(刀距、深浅、斜刀角度尽量均匀一致)

  

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  切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通?;嵩谟闳馍先錾细傻矸?,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。

  

  4.用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上

  

  5.再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉

  

  6.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形

  

  7.再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中

  

  8.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

  

  9.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起

  

  10.将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁

  

  11.锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油

  

  12.起锅浇在鱼身上即成

  

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  技巧:

  

  1、鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺,上有毒腺组织,人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状,加工时要特别注意,制作菜肴前要剁掉。制馔时,无须剖腹,先在腹后近尾部处有小眼儿的地方,用刀切一下,使腹内鱼肠与鱼身分离,再从嘴中插入两根筷子至腹内,旋转两圈后,将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。

  

  2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。

  

  3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。

  

  4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。

  

  5、巧去鱼腥:将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美?;蛘呦视闫士淳?,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味;吃过鱼后,口里有味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。